料理から学んだビジネスの基本

こんばんは!

直井です。

 

今日は知り合いのイタリアンのシェフから

学んだ事を書きます。

 

 

 

 

以下はシェフのコメントです。

 

作業は、野菜の皮を向いて食材に下味つけて、

火入れして、

食材を混ぜ合わせるだけなのです。

 

しかし、下味が肝心です。

 

アリオリの上にソフリットの層を作るのがポイントで、

全部同時に炒めたらNG。

火入れには順番が決まっています。

 

アリオリとソフリットが旨味や甘み、

味の奥行きを出します。

 

アリオリとはオリーブオイル、にんにく、鷹の爪で作ります。

にんにくを焦がさないように

香りが出て香ばしくなったら完成です。

 

この上で何かを焼けばソテーになります。

 

アリオリの上に

ソフリット(香味野菜、ニンジン、玉ねぎ、セロリ)を

きつね色になるまで炒めます。

 

何を作るにもこれが下味です。

 

このうえにトマトをぶち込むとトマトソースになります。

混ぜ合わせも経験値が必要、

あとは香草や塩で味を決めて完成です。

 

ソフリットの上にホワイトベースにすると

シチューになり、

ターメリック、ウコン、クミンを入れればカレー。

層を重ねていくとスープ類になります。

 

食材の割合と火入れ工程、公式、熱量による科学変化です。

料理としてのビジネスは

他店と違うものにしたいという情熱です。

 

自分の強みを出すために違う食材を使ったり、

味付けを変えたりして、

お客さんのリサーチをする。

 

自分のカレーを食べに来る人は何を求めて流のかを調べる。

辛いのが好きか、甘いのが好きか、

スープカレーか濃いのがいいのか。

 

お客さんの好みに合わせて、

他店より優位になる何かを作り、リリースする。

お客さんに美味しいって言ってもらうために!

 

なので家庭料理とは全く違います!

また、新種の料理を作る気は無いし、世界一の料理技術も必要も無い。

 

 

欲しいのは美味しいと行ってきてくれるお客さんが欲しいだけ。

食べてくれるお客さんのために料理を作る。

 

だから好みを聞いてリサーチする。

これだけです。このビジネスは!

 

 

<編集後記>

やっぱりプロとアマチュアの違いってマインドのレベルが違いました。

だってお金を頂いていますからね。

不味かったら詐欺ですよ!

 

苫米地博士がよく言ってる

エフェカシー(自己効力感)が高いというやつですね。

 

博士から聞いたのですが、

 

ご先祖は武家で、

木刀だったか、真剣だったか忘れましたが

毎日、素振りを10000回することが家訓だった

と言ってました。

 

手足を切られても、何がなんでも、殿をお守りするために

絶対死んでは行けなかったらしいです。

 

武士のエフェカシーの高さが伺えますね。